Warum lassen sich gekochte eier schlecht schälen
Der entscheidende Faktor für die Pellbarkeit der Ostereier ist nicht die kalte Dusche, sondern das Alter des Eis. Denn damit sind wichtige chemische Veränderungen im Inneren der Schale verbunden. "Das Ei besteht aus vielen Proteinen, mit diesen Molekülen ist auch die Schalenhaut an die Schale und das Eiklar angebunden", erklärt Vilgis. Bei frisch gelegten Eiern sei diese Bindung noch sehr stark. Wenn man diese pelle, reiße man deshalb mit der Schale und Schalenhaut auch Stücke des Eiweißes mit. Entgegen der sonstigen Maxime bei Lebensmitteln gilt für das Ostereierkochen daher: Älter ist besser.
"Wenn das Ei älter wird, verliert es Kohlendioxid", sagt Vilgis. Dieses entweicht langsam durch die feinen Poren in der Eierschale. Dadurch verändert sich der Säuregrad im Inneren des Eis – ähnlich wie bei einem Sprudelwasser, dem die Kohlensäure entweicht. "Der pH-Wert steigt von nahezu neutralen Werten auf 8 bis 9, das Ei wird basischer", erklärt der Forscher. Ein pH-Wert von 7 gilt als neutral - weder sauer noch basisch.
Ostern: Warum sich manches Ei schwer pellen lässt - WELT
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Warum lassen sich manche gekochte Eier so schlecht schälen?
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Abschrecken kann schaden
Tatsächlich kann das Abschrecken sogar schaden, warnen unter anderem Experten des Ernährungsforums der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg: Durch die kalte Dusche kühlt sich das Eiweiß schlagartig ab und zieht sich zusammen. Dadurch entsteht unter der Schale des Eis ein Unterdruck. Dieser saugt Luft, Wasser und auch Bakterien durch die poröse Kalkhülle in das Innere.
Als Folge verdirbt ein abgeschrecktes Ei schneller. "Die Haltbarkeit verringert sich dadurch auf nur noch wenige Tage", erklären die Experten. Normalerweise sei ein hartgekochtes Ei dagegen bis zu einem Monat haltbar, im Kühlschrank sogar sechs Wochen.
Warum es so ist weiß ich nicht, aber was du machen kannst, damit es nicht so ist. Du solltest die Eier vor dem Kochen an piksen, dadurch löst sich dieses Problem
Wir piksen die Eier immer an also kann es daran auch nicht liegen. Ich denke mal das es doch an der Frische des Ei's liegt.
Das kann sein, wenn sie wirklich ganz frisch sind.
Die bekommen wir immer von einem Kollegen und der hat ganz nebenbei Hühner.
Eier schmecken auch nicht so gut, wenn sie so legefrisch sind. Nach etwa 14 Tagen haben sie ein optimales Aroma entwickelt.
Weil sie zu frisch sind; es dauert eine Zeit, bis sich Eihaut & Schale voneinander trennen.
Einfach, weil sie zu frisch sind.
Zum Pellen nimmt man Eier, die schon eine Woche alt sind.
Dann geht das wie von selbst.
Man kann das Ei abschrecken, im kalten Wasser liegen lassen und die Schale etwas anbrechen, dann zieht sich das Wasser in den entstehenden Hohlraum.
Unter kaltes Wasser halten, abschrecken.
Tipps rund ums Ei
Allgemeines
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Anpiksen und Abschrecken nicht nötig
Dass Eier, die zuvor angestochen wurden, beim Kochen nicht platzen, gehört ins Reich der Koch-Legenden. Experimente zeigten: Im Schnitt geht etwa jedes zehnte Ei beim Kochen kaputt - egal, ob angepikst oder nicht. Hilfreicher ist es, Salz oder Essig in das Kochwasser zu geben. Dadurch gerinnt das austretende Eiweiß sofort und verschließt die Bruchstelle. Wer sein Ei hart gekocht mag, kann auch auf das Abschrecken verzichten. Durch das kalte Wasser lässt sich das Ei nicht leichter pellen, es verringert sich jedoch die Haltbarkeit. Wie gut sich die Schale löst, hängt davon ab, wie frisch das Ei ist: Je frischer, desto schlechter lässt es sich pellen. Für weich gekochte Eier empfiehlt sich dagegen das Abschrecken, um den Garvorgang zu stoppen."
aus
Eier richtig lagern und zubereiten | NDR.de - Ratgeber - Kochen - Warenkunde
, Anja