Grünlicher Schimmer auf Fleisch – Rätsel oder harmloses Phänomen?

Der grünliche Schimmer auf Fleischstücken kann erschreckend wirken. Vor kurzem stand ich selbst vor dem Problem wie ich Kalbsfleisch zubereitete. In mehreren Bereichen erblickte ich diesen unerwarteten Farbwechsel. Sie fragen sich sicher, ob das Fleisch dadurch ungenießbar wird. Lassen Sie uns ins Detail gehen und die mögliche Ursache für dieses Phänomen erforschen.

Zunächst einmal – das grüne Schimmern ist ein physikalisches Phänomen. Durch die Art · ebenso wie Licht auf den einzelnen Muskelfasern bricht · entstehen interessante Farbspiele. Der Schnitt quer zur Faser bringt die sogenannten Fibrillen ins Spiel. Diese brechen das Licht so – dass sich schillernde Farben zeigen. Besonders Aufschnitt wie Schinken zeigt oft diese Irisierungen, ebenfalls wenn das ursprüngliche Pökeln und Räuchern des Fleisches nicht optimal gehabt wurde.

Ein weiterer Faktor der bei der Analyse des Grünstichs eine Rolle spielt, sind die Lagerbedingungen. Die meisten von uns lagern Produkte im Kühlschrank. Diese modernen Lagerbedingungen sind nicht ideal für hochwertiges Fleisch. Dazu kommen noch die Einflüsse von Zentralheizungen die das Klima im Kühlschrank beeinflussen. Viehhaltung und Luftzirkulation – beides ist entscheidend für die Frische und Haltbarkeit eines Aufschnitts. Daher kann auch leichte Staufeuchtigkeit auf den Verpackungen zur Bildung solcher Farbspektren führen.

Der Vitaminschub? Nein – das ist nicht der Fall. Dieser grünliche Schimmer sieht zwar merkwürdig aus ist aber in der Regel nicht schädlich. Es erzeugt keinen Fäulnisprozess und hat nichts damit zu tun, dass das Produkt bereits schlecht ist. Das sagt der Erfahrungswert. Auch eine zu hohe Behandlung mit Nitrit kann dazu führen: Dass das Fleisch in bunten Regenbogenfarben strahlt. Nitrit ist notwendig um Wurstwaren zu konservieren freilich kann ein Übermaß zu solchen Effekten führen.

Wenn wir von frisch zubereitetem Fleisch sprechen sollte derartige Farbvielfalt nicht weiterhin erkennbar sein. Für die Endverbraucher bleibt es dennoch wichtig, den Duft zu prüfen. Wenn der Geruch nicht frisch ist – sollte man umgehend Abstand davon nehmen. Farbe alleine ist kein genügendes Kriterium für die Qualität eines Lebensmittels.

Neuerdings gehen viele Menschen dazu über darauffolgend Ratschlägen und Informationen über Lebensmittel online zu suchen. Die Unsicherheit über die harmlose Natur dieser Farbgebung ist allgegenwärtig. Warum sollten wir uns also nicht auf wissenschaftliche Erklärungen berufen? Der Wissenschaftler Dietrich Zawischa vom Institut für Theoretische Physik der Leibniz Universität Hannover erklärt diese Phänomene verständlich und anschaulich.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Dass ein grünlicher Schimmer auf Fleisch meist nicht dramatisch ist. Das Sichtbare ist in erster Linie ein physikalisches Lichtspiel. Das tatsächliche Risiko über Qualitätsverlust kann nur anhand eines Geruchschecks abschätzt werden. Bei auffälligen Veränderungen – lieber vorher nochmal informieren. Genießen können Sie dennoch ohne Bedenken, vorausgesetzt der Geschmack ist angenehm. Dieser Schimmer wird Ihnen also nicht das Abendessen verderben – im Gegenteil, das nächste Mal vielleicht mit mehr Wissen und weniger Sorgen.