Warum man frische pilze nicht aufwärmen

Warum darf man frische Pilze nicht aufwärmen?

Eine alte Küchenregel besagt, dass man Pilze unmittelbar nach der
Zubereitung verzehren und nicht wieder aufwärmen soll. Diese Empfehlung galt
früher kategorisch für alle Pilzarten und Zubereitungsformen. Inzwischen
erlauben es die Ernährungsexperten grundsätzlich, Pilzgerichte einmal wieder
aufzuwärmen, vorausgesetzt die frischen Speisepilze wurden sachgerecht
zubereitet und nicht zu lange und richtig aufbewahrt.
Dennoch - der vorsichtige Umgang mit frischen Pilzen hat im Kern seine
Berechtigung. Pilze zählen zu den leichtverderblichen Lebensmitteln. Sie
bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser und in der Trockensubstanz enthalten
sie mehr als die Hälfte Eiweiß von so zarter Struktur, dass dieses leicht
durch lebensmitteleigene Enzyme oder anhaftende Mikroorganismen zersetzt
werden kann. Außerdem sind Speisepilze aufgrund ihres natürlichen Standortes
im Wald, auf Mist oder anderem Nährsubstrat mit vielen Erd- und
Schmutzpartikeln und darin enthaltenen sporenbildenden Bakterien behaftet.
Werden frische Speisepilze nicht sorgfältig geputzt, nur kurzzeitig erhitzt,
z. B. gedünstet, und anschließend unsachgemäß bei z. B. Zimmertemperaturen
für mehrere Stunden gelagert, kann es zu einem bakteriell-enzymatischen
Abbau des Pilzeiweißes kommen. Nach einem Verzehr so zubereiteter und
wiedererhitzter Pilze könnte eine Vergiftung mit Übelkeit und Brechdurchfall
die Folge sein.
Für die Zubereitung frischer Speisepilze empfiehlt der aid deshalb:
Verwenden Sie die Pilze möglichst frisch und bewahren Sie diese nicht länger
als ein bis zwei Tage im Kühlschrank auf. Putzen und waschen Sie auch
augenscheinlich saubere Exemplare gründlich und bereiten Sie möglichst nur
so viele Pilze zu, wie sie auf einmal verspeisen können. Bleiben dennoch
Reste übrig, stellen Sie diese baldmöglichst in den Kühlschrank und
verbrauchen Sie sie spätestens am nächsten Tag. Kochen Sie
das Pilzgericht beim Wiedererhitzen kurz auf. Es sollten Temperaturen über
70 °C erreicht werden. Übrigens: Industriell haltbargemachte Speisepilze,
egal ob getrocknet, tiefgekühlt oder sterilisiert, dürfen Sie ebenfalls
aufwärmen.
Quelle: kochmesser.de - Gourmet News