Was passier chemisch gesehen lebensmitteln man kocht erhitzt gart

Was passier, chemisch gesehen, mit Lebensmitteln, die man kocht, erhitzt oder gart?

Fleisch enthält immer auch Fett, und das trägt Aromastoffe in sich. Aromen entwickeln sich aber auch beim Braten, Grillen oder Backen, und zwar durch die so genannte Maillard-Reaktion. Bei der Maillard-Reaktion entstehen aus Aminosäuren, Kohlenhydraten und Zucker Verbindungen, die für den typischen Geschmack und Duft von gebratenem Fleisch verantwortlich sind. Dazu bilden sich auch Pigmente, die dem gebratenen Fleisch die braune Farbe geben. Benannt wurde die Reaktion nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der um 1912 mit diesen Verbindungen experimentierte. Die Maillard-Reaktion benötigt sehr hohe Temperaturen , weshalb in vielen Rezepten empfohlen wird, den Braten zunächst in der Pfanne "scharf anzubraten" um ihn danach bei niedrigen Temperaturen im Ofen weiterzugaren.
Das gilt für alle Nahringsmittel,da alle Lebensmittel Eiweisse,Zuckerstoffe und Säuren ,welche sich bei Erhitzung verändern.

außerdem denaturiert das Eiweiß in den Lebensmitteln bei einer Temperatur über 65°C, das heißt das Eiweiß zerfällt in seine chemischen Bestandteile, das erbibt z.B. bei Fisch und Hühnchen die Farb- und Konsitenzänderung.