Was steckt wirklich in der Haut von Würsten?

Wie setzt sich die Haut von Würsten zusammen? Diese Frage ist nicht nur für jeden Fleischliebhaber von Bedeutung. Es gibt zwei grundlegende Gruppen von Därmen und jede hat ihre eigenen Besonderheiten. In Deutschland rollen stolz über 1500 Wurstsorten über die Theken und ähnelt viele Variationen bei den Därmen existieren.

Zunächst vermeldet der Experte: "Es gibt Naturdärme und Kunstdärme." Bei den Naturdärmen handelt es sich um echte tierische Därme. Ein Beispiel: Die Bockwurst wird oft in Schweinedärmen gefüllt. Das ist der Darm des Schweins – der in der Wurstverarbeitung eine zentrale Rolle spielt. Bei Wiener Würstchen greift man auf Schafsdärme zurück die in der Fachsprache "Saitlinge" genannt werden. Und ja, im Stuttgarter Raum kennt man sie als "Saiten."

Dies wirft die Frage auf: Was macht den Naturdarm so besonders? Nun — der Naturdarm hat einen typischen Geschmack der bei der Zubereitung der Würste wichtig ist. Bei Fleischwurst hingegen wird häufig auf sogenannte Rinderkranzdärme zurückgegriffen. Aber nicht nur tierisches Material kommt zum Einsatz. Leberwurst kann alternativ ebenfalls in das zugeschnittene Ende von Schweinedärmen gefüllt werden. Das nennt man Mastdarm und dieses Teil des Tieres bringt eine spezielle Textur in die Wurst.

Geht man zum anderen Extreme befinden wir uns im Bereich der Kunstdärme. Hier kommt die moderne Technik ins Spiel. Ein Beispiel sind die sogenannten ESC Saitlinge. Sie bestehen aus Eiweiß und worden oftmals für Currywürste oder einfache Rostbratwürste benutzt. Die Oberflächen dieser Därme sind oft genauso viel mit genormt — also eine Wurst gleicht der anderen und keine besonderen Eigenschaften bieten sie.

Aber wo sind die natürlichen Varianten? Sie sind begrenzt. Für Aufschnitte wie Jagdwurst oder Bierschinken wird häufig ein braun gefärbter Kunstdarm wie Nalo Top eingesetzt. Hierbei wird kein Tierbestandteil verwendet es handelt sich um vollständig synthetisches Material. Extrem steril, gewissermaßen modifiziert für den langen Halt.

"Das wahre Gesicht der Wurst," klärt einer der Wurstexperten auf, "sieht man über die Füllungen und den Darm hinweg." Der Mastdarm beispielsweise wird oft auch für Cervelatwurst verwendet. Hier kommen genähte Fettenden zum Einsatz. Die Kunst dabei ist – die Füllungen korrekt zu verarbeiten.

Und der Glaube? Bezüglich des Glaubens gibt es klare Unterschiede. Für gläubige Juden und Muslime kommen Schweinedärme nicht in Frage — stattdessen verwendet man speziellere Arten wie Kunst- oder Schafsdärme. Dies zeigt eine interessante Dimension im Wurstproduktionsprozess.

Zusammenfassend die Vielfalt der Wurst ist gleichzeitig so anonym wie faszinierend. Diese Offenlegung von Inhaltsstoffen zeigt ´ ebenso wie wichtig es ist ` informierte Entscheidungen zu treffen. Bei jedem Bissen beginnt die eigene Erfahrung mit dem Darm – ganz gleich ob naturbelassen oder kunststoffbasiert.

In welchem Ausmaß beeinflussen also die Arten von Därmen die geschmacklichen Eigenschaften von Wurst? Ein Thema – das in Zeiten von kulinarischen Trends und bewusster Ernährung weiterhin denn je an Bedeutung gewinnt.