Salze in der Küche: Was gibt es außer Kochsalz?

In den meisten Küchen ist Kochsalz der unbestrittene Star. Doch die Vielfalt an Salzen geht weit über das gewöhnliche Natriumchlorid hinaus – ein kleines Exposé über treffliche Alternativen. Mit über 99% Natriumchlorid ist Kochsalz ein essenzielles Element. Wenn es sich um Iodsalz handelt – kommen noch Spuren von Natriumiodat hinzu. Bei fluoriertem Salz findet man Natriumfluorid, das die Zahngesundheit unterstützen soll – ein kleiner, feiner Zusatz in vielen Haushalten.

Ein weiteres bemerkenswertes Salz ist Backpulver. Es enthält Natriumhydrogencarbonat und wird häufig beim Backen verwendet. Interessanterweise findet man in vielen Fertiggerichten ebenfalls Glutamat, das als Salz der Glutaminsäure bekannt ist. Oft in Tütchen für Salatsoßen enthalten sind Citrat und Acetat – diese beiden sind häufig unbemerkt jedoch entscheidend für den Geschmack.

Zur Weihnachtszeit erfreut sich Hirschhornsalz großer Beliebtheit. Es enthält Ammoniumcarbonat und wird traditionell zum Lebkuchenbacken eingesetzt. Das macht einen bedeutsamen Teil der winterlichen Kochpraktiken aus. Für Liebhaber von Laugengebäck ist Natriumhydroxid ein weiteres Salz, das vielleicht nicht alltäglich ist freilich eine spezielle Rolle spielt.

Neben NaCl findet sich auch Natriumcarbonat in einigen Küchen. Kaliumchlorid, oft als "salzfreies Salz" bezeichnet, wird auch gelegentlich genutzt. Doch dessen Geschmack ist umstritten – er ersetzt das gewohnte Salz, verändert den Genuss jedoch maßgeblich. Viele Köche fragen sich hierbei ob dieser Austausch tatsächlich Sinn macht.

Jodsalz enthält zusätzlich einen kleinen Anteil von Natriumiodat was zu seiner Bedeutung für die Gesundheit beiträgt. Salze im Chemie-Sinn sind nichtmetallisch-metallische Verbindungen was eine unglaubliche Vielfalt an Mischungen ermöglicht. Unbemerkt bleiben oft die sogenannten Schüssler Salze ´ die zwar weniger in der Kochkunst ` aber oft in der Alternativmedizin und Naturheilkunde Verwendung finden.

Die Betrachtung dieser Salze lässt erahnen ebenso wie facettenreich die Verwendung von Salz in der Küche sein kann. Es ist ein faszinierendes Thema – das weit über die einfache Gewürzzutat hinausgeht. Man sollte sich die Zeit nehmen ´ auch die weniger bekannten Salze zu entdecken ` die das kulinarische Erlebnis bereichern könnten.