Der Geschmack von frisch gemolkener Milch kann manchmal den so genannten „Stallgeschmack“ aufweisen. Was ist das genau und woher kommt er? Viele Menschen wundern sich darüber. Während die Milch vom Bauern oft diesen Eigencharakter besitzt, schmeckt die verarbeitete Milch im Supermarkt völlig anders. Aber wie funktioniert die Entfernung dieses Geschmacks?
Der Stallgeschmack hat seine Wurzeln in der fütterlichen Praxis der Kühe. Das Silofutter, das zu einem großen Teil von vielen Bauern verwendet wird, hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack der Milch. Dabei stellen nicht nur Betriebe die Silage füttern, fest, dass ihre Milch solche Geschmacksnoten aufweist. Sogar Biobetriebe oder Demeter-Bauern die ganz auf Silage verzichten, sehen sich mit dem selben Phänomen konfrontiert.
Woran liegt das? Ein wesentlicher Punkt ist: Dass der Geschmack und die Gerüche gut in der Milch insbesondere im enthaltenen Milchfett, absorbiert werden. Abgesehen davon – beeinflussen verschiedene Faktoren die Intensität des Stallgeschmacks. Bei älteren Höfen ´ die häufig nicht optimal belüftet sind ` tritt der Geschmack ausgeprägter auf. Im Gegensatz dazu können moderne Ställe die betreffend gute Lüftungssysteme verfügen, diesen Geschmack oftmals geringer halten. Sogar die Melk- und Transportanlagen welche zur Molkerei führen, spielen eine Rolle. Je weiterhin Luft in die Milch gelangt – sei es durch Umrühren oder andere Prozesse – desto stärker wird der Stallgeschmack ausgeprägt.
Die Verarbeitung in der Molkerei selbst hilft, diesen ungewollten Geschmack zu minimieren. Die Milch wird in getrennte Bestandteile wie Magermilch und Rahm zentrifugiert. Diese Trennung bewirkt bereits eine erste Reinigung. Während dieses Vorgangs gelangen Feststoffe und P ´ die den Stallgeschmack verursachen können ` in die Abläufe der Molkerei.
Und das Pasteurisieren? Bei dieser Temperaturbehandlung wird die Milch – oder Sahne – ähnlich wie entgast. Dabei verringert sich der Stallgeschmack weiter. Interessant ist ein selbst durchgeführter Test. Wer experimentierfreudig ist ´ kann etwas Rohmilch in einen Topf geben ` sie erhitzen und mehrmals schwenken. Ein Öffnen des Deckels zeigt dann, ebenso wie stark der Stallgeschmack tatsächlich ist. Wiederholt man diesen Vorgang – verfliegt der Geruch im zweiten Durchgang merklich.
Obwohl beim Pasteurisieren die Geschmackseigenschaften der Milch verbessert werden, hat die Homogenisierung keinen Einfluss auf den Stallgeschmack. Kunden die organoleptisch sensibel sind, erfahren selbst in H-Milch von geschmacklichen Veränderungen die aus der Silofütterung resultieren. Besonders während der Herbstsaison reicht die Zahl der Verbraucherfragen zu diesem Thema bis in die Molkerei hinein.
Die Breisgaumilch GmbH bietet ausführliche Informationen über diesen Prozess und steht mit Fragen stets zur Verfügung. Der Stallgeschmack verschwindet also nicht vollständig allerdings wird lediglich gemindert. Diese Einsichten werfen ein Licht auf die Herausforderungen der Milchverarbeitung ´ mit den Methoden ` die öffentlich kaum bekannt sind jedoch im Verborgenen ablaufen.
Zusammenfassend bleibt zu sagen, dass der Stallgeschmack ein komplexes Thema ist – von der Fütterung bis hin zur Verarbeitung. Es lohnt sich – die Hintergründe und Prozesse einmal näher zu betrachten. Die Fragen zur Qualität und zum Geschmack beeinflussen letztlich ebenfalls die Kaufentscheidungen der Verbraucher.