Warum fettarme milch einfacher aufschäumen normale fettige sahne allerding lässt sich wunderbar schlagen

Auch hier bietet Wikipedia eine ausführliche Erläuterung: Milchschaum – Wikipedia Verwendete Milch Verantwortlich für die Bildung des Milchschaumes ist das in ihr enthaltene Eiweiß. Der Fettgehalt der Milch spielt dabei eine entscheidende Rolle. Grundsätzlich gilt: Je mehr Fett die Milch enthält, desto schneller löst sich der Schaum wieder auf. Dies liegt an der Oberflächenspannung, welche durch das Fett verringert wird. Das führt zu einem schnelleren Zerplatzen der Schaumblasen und zu einem "grobporigen" Schaum. Am besten eignet sich daher Milch mit höchstens 1,5% Fett, welche außerdem homogenisiert wurde. Die Milch sollte möglichst kurz und schnell erhitzt werden. Durch diesen Vorgang werden die Eiweißmoleküle so verändert, dass sie eine besonders stabile Verbindungen bilden können. Die Temperatur sollte vor dem Erhitzen bei 4-6 Grad Celsius betragen und nach dem Erhitzen bei etwa 64 Grad Celsius liegen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Temperatur nicht über 76 Grad Celsius steigt, da hierbei das Eiweiß denaturiert werden würde. Zu beachten ist, dass bei manchen Mikrowellen die Eiweißmoleküle sehr schnell zerstört werden, so dass ein Aufschäumen bereits nach kurzem Erhitzen in einem Herd mit einem Stabmixer nicht mehr möglich ist.