Suche rezept herstellung trockenfleisch
Walter Steinberg empfielt das hier: Jerky - Trockenfleisch
Wenn der Kühlschrank fehlt, der Winter noch fern ist und 600kg Elch konserviert werden müssen, hilft nur eins: Trockenfleisch machen. Dabei verliert das Fleisch mehr als ¾ seines Frischgewichts und ist deshalb anschließend besonders transportfreundlich.
Hier mein Rezept:
Absolut fettfreies Muskelfleisch wird in dünne Streifen von etwa 0,5 cm geschnitten; je dünner, je besser. Ich schneide lieber quer zum Faserverlauf, dann lassen sich besonders bindegewebige Stücke später besser kauen. Andere schwören jedoch auf Streifen längs des Faserverlaufs. Wer mag, kann auch dünne Scheiben schneiden. Falls das Fleisch bereits gefroren war, schneide ich es im leicht angetauten Zustand, das geht besonders gut.
Die Streifen bzw. Scheiben werden anschließend einen Tag mariniert. Für etwa 500g Fleisch bereite ich aus
• 6 Esslöffeln süß-pikanter Chilisoße
• 2 Esslöffeln Worchestersoße
• ½ großen, fein gehackten Zwiebel
• 2-3 fein gehackten Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Salz, leicht gehäuft
• ein paar Spritzern Tabasco
• frisch gemahlenem Pfeffer
• etwas Wasser
eine Marinade, in der das Fleisch einmal gut durchgerührt wird, und die es komplett bedeckt. Anschließend mit Folie o.ä. abdecken und kühl stellen.
Auf einem Rost hänge ich die Fleischstreifen am nächsten Tag zum Trocknen auf. Sie sollen sich dabei nicht berühren. Wer mag, lässt die Zwiebel- und Knoblauchstückchen dran. Ich trockne mein Jerky zuhause bei niedriger Temperatur über 2-3 Tage im Backofen, dessen Tür einen kleinen Spalt weit geöffnet ist.
Das Jerky ist fertig, wenn es sich nicht mehr biegen lässt, sondern auf Druck bricht. In einer dichten Dose oder einem Leinensäckchen kann es lange ohne Kühlung aufbewahrt werden und schmeckt nicht nur als Snack, sondern später auch als Fleischeinlage in einem Eintopf.
Es muss übrigens nicht immer Elch sein. Jerky lässt sich aus jedem roten, fettfreien Fleisch zubereiten, wie beispielsweise Rind, Schwein oder Wild.
Das Trocknen von Fleischstreifen in der Sonne war und ist bei vielen Völkern eine gängige Konservierungsmethode. Unter den Trockengestellen entfachte Rauchfeuer helfen, den Fliegenmadenbefall zu reduzieren.
Jerky lässt sich ernährungsphysiologisch und kalorisch aufwerten: Feingemahlen und vermischt mit viel Fett, Knochenmark und ein paar trockenen Preiselbeeren wird daraus Pemmikan, ein energiereiches Nahrungsmittel der alten Indianer und modernen Expeditionen gleichermaßen.
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Suche Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch
meinst du wirklich das schmeckt? oder willst du auch eine alaska-rundreise mit dem schlitten machen? habe in südafrika getrocknetes fleisch gegessen und fand das eher. naja. wenn man großen hunger hat.
Schau mal hier:
Rezepte: Rotes Tofu Curry mit Bohnen
http://www.rolfkocht.de/tiirs-rezept-zur-herstellung-von-trockenfleisch-uri.htm
Salzmischung
225 g Salz; evtl. 10 o/o mehr
5 g Salpeter
10 g Zucker
5 g Pfeffer
Gewuerzmischung
nach eigenem Geschmack gehackter Knoblauch
Wacholderbeeren Nelken, Lorbeerblaetter
Zimtstengel, usw., usw.
"Tiirs": urnerisch fuer luftgetrocknetes Fleisch (auch "tiigets")
Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im Herbst wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu bestimmtes Schwein, ein Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Meistens teilte man sich mit dem Nachbarn noch eine Kuh.
Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder geraeuchert fuer den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Graeicherets wird auch heute noch nach seit Jahrhunderten ueberlieferten Rezepten hergestellt und war einmal die taegliche Speise der Bergbauern. Tiirs oder Bindenfleisch ist inzwischen zu einem der teuersten Luxusfleischstuecke geworden und im Preis stark angestiegen.
Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstuecke herstellt. Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder gar Wild handelt.
Die einzelnen Fleischstuecke werden zuerst mit einem Schnur zum Aufhaengen versehen. Dann werden sie mit der Salzmischung tuechtig eingerieben. Die so eingesalzenen Fleischstuecke legt man nun so gedraengt wie moeglich in eine saubere Holzstande.
Zwischen die einzelnen Fleischstuecke streut jeder seine eigene Gewuerzmischung: gehackter Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblaetter, Zimtstengel oder auch andere Gewuerze werden verwendet. Dazu ist zu sagen, dass moeglichst wenig oft mehr ist.
Die Fleischstuecke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens 14 Tage, grosse etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stuecke werden alle 1 bis 2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach oben, und die oberen nach unten zu liegen kommen.
Nach dem Salzen waescht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und haengt es zum Trocknen auf. Die einzelnen Stuecke muessen frei haengen, sie duerfen sich nicht beruehren. Zum Trocknen gilt eine Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer betraegt 2 bis 6 Monate, je nach Groesse der Fleischstuecke.
Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und Schaffleisch sowie Wild bearbeitet werden.
http://www.netz2k.de/rezepte/3/49/320.htm