Backen warum klebt kalter teig weniger warmer
Ich backe gerade Nussecken - im Rezept steht zur Zubereitung: wenn der Teig zu sehr kleben sollte, einige Zeit kalt stellen.
Habe ich probiert. Stimmt auch - aber: WARUM? Gibt es eine physikalische oder chemische Erklärung?
6 Antworten zur Frage
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Backen: Warum klebt kalter Teig weniger als warmer?
der Klebeffekt beruht auf vorwiegend adhäsiven Kräften physiosorptiver Art des polaren Teiges. Beim Abkühlen werden diese Anziehungskräfte unterdrückt.
adhäsiv - o.k.
kohäsiv - o.k.
aber physiosorptiv? Was heißt das?
Und wieso sorgen Molekularschwingungen für eine erhöhte Klebrigkeit in warmen Zustand?
es gibt chemisorption, dassind Elektronenaustausche, also chemische Bindung. Rost, z.B.
Dann gibt es physikalische Anziehungskräfte, hervorgerufen durch Ungleichgewichte der Moleküle. Dipolbildung. Diese Dipole beweirken z.B. das Haften von Kreide an der Tafel , bzw. Nichthaften auf Teflon. Atome, Moleküle schwingen. Schwingungen stoppen bei 0 K. Zudem "friert" derbTeig ein, wird niederviskoser.
Bin kein Baecker, aber ich vermute: Je waermer der Teig, umso geschmeidiger ist das darin enthaltene Fett. Nimm mal 'n Stueck kalte Schokolade in die Hand.klebt ned
Nu wart mal 5 Minuten. Und?
Nach fünf Minuten ist die Schokolade weg.
.und ich vermute, sogar weitaus frueher.
Und ned geschmolzen, stimmts?
Die Fette machen Teig kleberig.
Fette werden bei kälte Hart und damit nicht mehr klebrig