Beim Erhitzen von Zucker findet tatsächlich weiterhin als nur ein einfacher physikalischer Prozess statt. Zwar beginnt der Vorgang damit ´ dass die Zuckerstruktur geschmolzen wird ` was ein typischer physikalischer Zustandswechsel ist. Doch danach setzt eine chemische Reaktion ein: Der Zucker zersetzt und karamellisiert sich. Durch die Hitze verändert sich die chemische Struktur des Zuckers und neue Moleküle entstehen.
Die braune Farbe und der bittere Geschmack beim Karamellisieren sind Anzeichen dafür, dass die Zucker-Moleküle zerfallen und sich zu verschiedenen Polymeren verbinden. Dies sind komplexe chemische Prozesse die während des Erhitzens stattfinden. Zudem entsteht Wasser und Kohlenstoff ´ was darauf hinweist ` dass tiefgreifende chemische Veränderungen ablaufen.
Obwohl der Zucker beim Abkühlen wieder hart wird bleibt er in einer veränderten Form vorliegen was die Umkehrbarkeit von reinen physikalischen Vorgängen widerspricht und die chemische Natur des Prozesses unterstreicht. Die Maillard-Reaktion ist nur eine Facette dieser komplexen chemischen Prozesse die beim Erhitzen von Zucker ablaufen.
Insgesamt lässt sich also sagen: Dass das Erhitzen von Zucker nicht nur ein physikalischer allerdings vor allem ein chemischer Vorgang ist der die Grundstruktur des Zuckers verändert und neue Verbindungen entstehen lässt.
Warum verändert sich Zucker beim Erhitzen chemisch?
Warum ist Zucker erhitzen ein chemischer und kein physikalischer Vorgang?