Warum wird sahne schlagen steif

Zwei Gründe sind entscheidend dafür, dass die Sahne beim Schlagen fest wird. Zum einen sind die in der Sahne enthaltenen Fette von einem eiweißhaltigen Mantel umhüllt. Die Fettmolekühle ballen sich in kleinen Tröpfchen zusammen. Die Fetttröpfchen schwimmen gleichmäßig verteilt in der wässerigen Lösung. Flüssige Sahne ist also eine Emulsion. Die Eiweißhülle der Tröpfchen ermöglicht es dem Fett, sich in der Sahne zu verteilen und nicht als Fettfilm obenauf zu schwimmen. Beim Schlagen der Sahne wird die Hülle an einigen Stellen beschädigt. An diesen Stellen beginnen die Fetttröpfchen miteinander zu verklumpen. Außerdem werden beim Schlagen der Sahne Luftblasen in die aneinander klebenden Fette eingerührt - das ist die zweite Ursache dafür, dass sich Sahne steif schlagen lässt. Beim Verklumpen werden die flüssigen Bestandteile der Sahneemulsion gebunden. Sahne wird also steif, weil sich die Fettkügelchen zusammenballen und Luftbläschen und wässerige Bestandteil mit einschließen. SWR Warum? Sahnesteif / Warum wird die Sahne steif?