Unterschied zwischen soße bernaise hollandaise

Unterschied zwischen Soße Bernaise und Soße Hollandaise

Hollandaise:
1 Tl Zitronensaft
2 El Trockenen Weißwein
2 Eigelb
flüssige, geklärte Butter
Zitronensaft, Wein, Eigelbe in eine Metallschüssel geben und rühren , flüssige Butter erst tröpfchenweise, später in dünnem Strahl zugeben.
Die Schüssel in ein Wasserbad setzen und die Soße aufschlagen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Bernaise geht im Prinzip genauso, nur das Du statt Zitronensaft und Weißwein eine Reduktion aus einer kleingewürfelten Schalotte, einigen Körnern Pfeffer, einem Stengel Estragon, 1 - 2 El Essig und ca. 75 ml Weißwein benutzt.
Die Reduktion bis auf ca. 3 El einkochen, durch ein Sieb geben, gut ausdrücken und wie mir der Hollandaise weiterverfahren. Zum Schluß noch etwas gehacktes Estragon untermischen.

Hollandaise:
3 Eigelb
1 EL kaltes Wasser
250 Butter in kleinen Würfeln
1 EL Zitronensaft
Zubereitet wird die Sauce im Wasserbad. Eigelb mit dem kalten Wasser, etwas Salz und Pfeffer glatt schlagen. Butterwürfel nach und zugeben und die Sauce solange schlagen, bis sie schön cremig ist. Zum schluß: den Zitronensaft darunterschlag. Sollte dies Sauce zu dick werden, etwas warmes Wasser oder etwas Zitronensaft zugeben.
Béarnaise:
15 cl tr. Weißwein, 4 EL Weißweinessig, 2 Schalotten und je 15 g Estragon und Kerbel sehr fein hacken. Die Mischung aufkochen und auf 2 EL reduzieren. Durchsieben.
3 Eigelb im Wasserbad schlagen mit der reduzierten, durchgesiebten Masse schlagen, nach und nach 25o g Butter zugeben, wenn nötig mit Zitronensaft verdünnen.
Je 1 TL Estragon und Kerbel unter die fertige Sauce ziehen.
Hier ersetzt man manchmal die Butter mit Olivenöl.
Aus S. Béarnaise kannst Du Sauce paloise machen: anstelle von Estragon nimmt man Pfefferminze.
Sauce maltaise machst Du aus Sauce hollandaise: statt Wasser das Eigelb nur mit Zitronensaft verrühren. Am Schluß den Saft einer Blutorange darunterschlagen.
Sauce Bernaise oder Hollandaise | Soßen, Aufstriche & Dips Forum | Chefkoch.de

Also, da ich Koch von Beruf bin, kann ich dir das ganz leicht sagen:
Du niemmst das Grundrezept von der Hollandaise
- Reduktion aus Charlotten, Essig, Wasser, Pfefferkörner
- Eigelb
- flüssige Butter
Vor einem Wasserbad; Butterganz langsam dazugeben, das das Ei nicht gerinnt und die ganze Zeit schlagen/rühren. Abschmecken mit Zitronensaft;Salz,
Das nimmst du dann und tust gehackte Kräuter rein: Kerbel, bisschen Thymian und das ist dann die fertige Bernaise.
Sollte normalerweise überm Wasserbad warm gehalten werden und nicht länger als 2h verwendet werden.
Schmeckt sehr lecker