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Auguste Escoffier
"Nur mit der natürlichen Hitze und Flamme jener altbewährten Brennstoffe läßt sich ein Hähnchen auf dem Rost so recht knusprig bräunen, nur mit ihrer Hilfe gelingt einem das Steak genau im Stadium, welches der Gast wünschte, und nur so gehen die Pasteten tadellos auf." Verglichen mit dem üblichen Geschwätz der Branche wirken diese schlichten Weisheiten wie eine Offenbarung.
Berühmte Köche aus Frankreich - Auguste Escoffier -
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Der berühmte französische Koch Escofiehatte eine Eigenart beim zubereiten seiner Gerichte.Was war das?
interessant.der hatte aber noch einen tick,meine verschwommene erinnerung liefert mir nicht die antwort.
Berühmt wurde:
Pfirsich Melba ist ein Dessert, das Auguste Escoffier der Sängerin Nellie Melba widmete, während sie 1892-1893 am Londoner Royal Opera House gastierte.
hmmm lecker.sein tick war glaub ich,eine bestimmte technik.
Escoffier gestalte Küchen und Küchenarbeit neu. Er machte die Kochkunst schneller und effizienter.
Ein Beispiel für sein außergewöhnliches Organisationstalent: Sein "Dîner d'Epicure" wurde 1912 an 37 Orten in Europa gegessen – in London beispielsweise von 300 Leuten im Hotel Cecil. Das Diner bestand unter anderem aus Dodine de Canard du Chambertin, Agneau de Pauillac à la Bordelaise, Poularde de France à la Gelée à la d'Orléans, Spargel mit Sauce Divine und Fraises Sarah Bernhardt. Escoffier war ein Feind des lauten Tons in der Küche und setzte sich auch hier mit seiner ruhigen und gelassenen Art durch – bei 80 Mitarbeitern in der Küche im Londoner Carlton, die einen 18-Stunden-Tag absolvierten.
http://www.maggi.ch/de/news/topics_archivview.asp?id=119&pid=2&fla=1
Auguste Escoffier
Escoffier vereinfachte Rezepte, Speisen und Anrichteweisen und überwarf die damals vorherrschende Meinung, ein Menü müsse aus einer Vielzahl von Speisen bestehen. Außerdem war er der erste, der die Küche in eine Reihe von sog. 'Posten' unterteilte, die jeweils von spezialisierten Köchen betreut wurden, die ein genau umrissenes Aufgabengebiet hatten: Der "gros bonnet", der Küchenchef mit der großen Chefmütze, der "chef saucier " für Jus und Fond der Saucen, der"entremettier" für Suppen, Gemüse und Nachspeisen, der"rotisseur" für das Fleisch, der "garde-manger" für Beilagen und kalten Speisen und der "patissier" für Nachspeisen und Desserts. Diese Aufteilung ist in großen restaurantküchen auch heute noch üblich.
http://www.netzwissen.com/kuechentechnik/beruehmte-koeche/index.php
kein wunder,das ich nichts finde,der namen.
Nellie Melba, bekam vom Meisterkoch Auguste Escoffier einen halben Pfirsich statt roter Rosen geschenkt.
buchWEGER
Er hat mit 12 Jahren aufgrund seiner Größe mit Plateauschuhen zu kochen begonnen. Auch später hat er immer hohe Absätze in der Küche getragen. meinst Du das?
interessant,wußte ich noch nicht.aber er hatte eine eigenart beim kochen,soweit ich mich erinnere.
Ist es Dir vielleicht wieder eingefallen. bin nämlich neugierig?
War das die Eigenart? "Escoffier gestalte Küchen und Küchenarbeit neu. Er machte die Kochkunst schneller und effizienter."
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Was war seine Eigenart?