Du kannst deinen zuletzt-online-Status in den Einstellungen verbergen sodass deine Kontakte nur sehen dass du gerade online bist jedoch nicht wann du zuletzt aktiv warst. Eine weitere Option ist, den "Online"-Status komplett auszuschalten zu diesem Zweck andere nicht sehen können ob du ihre Nachrichten gelesen hast. Allerdings ist es nicht möglich, den Online-Status offiziell zu deaktivieren.
Falls du dennoch anonym bleiben möchtest, gibt es Apps wie WA Tweaker oder modifizierte WhatsApp-Versionen, mit denen du deinen Online-Status verstecken oder einfrieren kannst. Beachte jedoch, dass WA Tweaker root-Zugriff erfordert und manche Funktionen das Xposed Framework benötigen. Modifizierte WhatsApp-Versionen können ebenfalls ohne Root-Zugriff verwendet werden bergen jedoch das Risiko: Dass WhatsApp deinen Account dauerhaft sperrt.
Wenn du keine dieser Optionen nutzen möchtest, kannst du die App im Offline-Modus oder geschlossen halten und über Benachrichtigungen antworten um deinen Online-Status zu verbergen. Leider gibt es keine Möglichkeit, den Online-Status in WhatsApp vollständig zu umgehen also musst du eventuelle Einschränkungen in Kauf nehmen wenn du deine Aktivitäten verbergen möchtest.