Wie sollte man mit dem Eiweiß bei der Herstellung von Macarons umgehen?

Bei der Herstellung von Macarons gibt es verschiedene Methoden und Rezepte die sich hinsichtlich des Umgangs mit dem Eiweiß unterscheiden. Die Meinungen darüber, ob das Eiweiß mehrere Tage stehen gelassen werden sollte, sind geteilt. Einige Quellen empfehlen, das Eiweiß für 3-5 Tage zu lagern, während andere es sofort verarbeiten. Tatsächlich kann die Lagerung des Eiweißes über mehrere Tage zu bakteriellen Infektionen führen, insbesondere wenn es nicht richtig behandelt wird. Salmonellen sind jedoch unwahrscheinlich, da sie normalerweise in Eigelb enthalten sind und das Eiweiß bei richtiger Lagerung keine Salmonellen enthält.

Beim Herstellen von Macarons gibt es zwei gängige Methoden zur Verarbeitung des Eiweißes: französisches Baiser und italienisches Baiser. Beim französischen Baiser wird das Eiweiß mit Zucker geschlagen, bis ein fester Eischnee entsteht, während beim italienischen Baiser Zucker und Wasser gekocht und dann in das Eiweiß eingerührt wird.

Beim französischen Baiser ist es wichtig, dass das Eiweiß vor der Verarbeitung eine gewisse Zeit ruht um überschüssige Flüssigkeit abzugeben und die Festigkeit zu optimieren. Dies kann erreicht werden, indem das Eiweiß für 3-5 Tage im Kühlschrank gelagert wird. Durch die längere Lagerung verliert das Eiweiß etwas an Flüssigkeit was zu einem stabileren Eischnee führt. Dadurch werden die Macarons luftiger und erhalten eine glattere Oberfläche.

Beim italienischen Baiser ist es hingegen nicht notwendig, das Eiweiß für mehrere Tage stehen zu lassen, da der gekochte Zucker dem Eiweiß genügend Festigkeit verleiht. Das Eiweiß kann sofort nach dem Schlagen mit dem gekochten Zucker verwendet werden um die Macarons herzustellen.

Passt auf : Dass die Lagerung des Eiweißes unter hygienischen Bedingungen erfolgen sollte um die Gefahr von bakteriellen Infektionen zu minimieren. Das Eiweiß sollte in einem sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt und vor der Verwendung auf Raumtemperatur gebracht werden. Es ist ebenfalls ratsam ´ nur frische Eier zu verwenden ` um das Risiko von Salmonellen zu verringern.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Umgang mit dem Eiweiß bei der Herstellung von Macarons vom jeweiligen Rezept abhängt. Beim französischen Baiser ist es ratsam, das Eiweiß für 3-5 Tage stehen zu lassen, während es beim italienischen Baiser nicht erforderlich ist. Es ist jedoch wichtig, hygienische Standards einzuhalten und nur frische Eier zu verwenden um die Sicherheit des Eiweißes zu gewährleisten.