Wieso reagieren milch zitronensäure
Säuren denaturieren Eiweiß, d.h. die Eiweißketten bilden untereinander chemische Brücken und vernetzen zu den bekannten Eiweißklumpen und Eiweißflocken.
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Wieso reagieren Milch und Zitronensäure?
Denaturierung ist richtig, es werden aber keine "chemischen Brücken" der Eiweißmoleküle untereinander hergestellt. Bei der Denaturierung durch Säure wird die drei-dimensionale Struktur der Eiweßmolküle zerstört vor allem Helicesvergleichbar mit aufgerollten Kabeln, die nach Denaturierung nicht mehr aufgerollt sind und dann einen wüstenKabelsalat machen).