Was macht ursprünglich weichen fleischbrei salami hart fest

Für die Herstellung von Rohwürsten wird rohes Fleisch gewürzt, durch den Wolf gedreht und in einen teils luftdurchlässigen Natur- oder Kunstdarm abgefüllt, wahlweise auch in einen kleinen Leinensack. Damit dieses rohe Fleisch haltbar und fest wird, muss es bei einer gleichmäßigen Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit mehrere Wochen oder Monate reifen und seine Feuchtigkeit abgeben. Zum Beispiel in einer Räucherkammer oder in einer Höhle. Hierbei verliert die Wurst bis zu einem Viertel ihres Gewichtes. Info-Box: Rohwurst soll rot sein Beim Trocknen des Fleisches kommt der darin enthaltene Blutfarbstoff mit Luft in Berührung: Das Fleisch wird grau. Um dies zu verhindern, wird das Fleisch gepökelt, zum Beispiel mit Nitritpökelsalz. Es verbindet sich mit dem Blutfarbstoff bevor dieser oxidieren und dadurch vergrauen kann. So entsteht eine neue rötliche Färbung, Fachleute sprechen vom Umröten. Der Einsatz von Nitritpökelsalz ist umstritten und in Deutschland durch die Lebensmittelverordnung gesetzlich limitiert. Zugleich werden in der Wurst Milchsäurebakterien aktiv, die zwar bereits im Fleisch enthalten sind, aber auch zugegeben werden können, um den Prozess zu beschleunigen. Sie sind für den Menschen unbedenklich und verdrängen andere Bakterien in der Wurst. Denn sie wandeln den im Fleisch enthaltenen natürlichen Zucker in Milchsäure um und das so entstehende saure Milieu hemmt das Wachstum unerwünschter Keime. Ein Nebeneffekt: Die in der Wurstmasse enthaltenen Teile verbinden sich miteinander. Dieser Vorgang und die Austrocknung machen die Wurst schnittfest und haltbar. Eine gute Reifung der Wurst gilt unter Fleischern als besonders anspruchsvoll. Physik der Wurstwerdung - W wie Wissen - ARD | Das Erste