Gesättigte ungesättigte fettsäuren woran liegt schlechter kristaline gestalt ausbilden

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren: Woran liegt es, dass ungesättigte Fettsäuren, schlechter die kristaline Gestalt ausbilden

grob gesagt ist es so, dass gesättigte Fettsäuren linear angeordnet werden können und sich die Fette daher auch gut "stapeln" lassen. Durch eine Doppelbindung kommen Knicke in die relativ gerade Struktur, sodass sich die Fettmoleküle räumlich stärker ausdehnen und weniger dicht zusammenpacken lassen. Dadurch, dass sich die Abstände vergrößern, wirken die schwachen van-der-Waals-Kräfte weniger stark als in gesättigten Säuren und daher sind die ungesättigten Fettsäuren schlechter zum Kristallisieren zu bekommen.
Alles klar?

Mit den intermolekularen Kräften hat es weniger zu tun.
Natürliche ungesättigte Fettsäuren sind praktisch ausschliesslich in der cis-Konformation. Das heisst, sie haben eine Ecke in ihrer Kohlenstoffkette an der Stelle der Doppelbindung. Während gesättigte Fettsäuren in der Regel langgestreckt und grob linear kristallisieren, können ungesättigte Fettsäuren nicht gleich kristallisieren. Die Ecke verhindert dies und erschwierigt die Formation einer geordneten Struktur, die dauerhaft zusammenhält. Deswegen ist es für ungesättigte Fettsäuren vorteilhafter, in flüssiger Form zu bleiben trotz tiefer Temperatur.

Gesättigte Fettsäuren haben lange gestreckte Molekülketten, die sich sehr gut und dicht packen können. Daher haben solche Fette einen hohen Schmelzpunkt. Ungesättigte Fettsäuren besitzen Doppelbindungen (also Kohlenstoffatome, die nicht mit 2 Wasserstoffatomen besetzt sind, daher "ungesättigt". An diesen Doppelbindungen knickt das Molekül ab.
Stell Dir eine große Menge Strohhalme vor. Diese schüttest Du in eine Kiste und rüttelst diese. Die Halme werden sich mehr oder weniger parallel ausrichten und wenig Raum einnehmen. Jetzt stell Dir dasselbe vor, n ur alle Halme sind ein- oder mehrfach geknickt. Jetzt können diese sich nicht mehr so gut legen und rutschen stärker hin- und her.
Ein Fett besteht übrigens aus einen Glycerin-Molekül, an dem die Fettsäuren seitlich angedockt sind . Am oben erklärten Prinzip ändert das aber nichts.