Welche inhaltsstoffe traube weinherstellung wichtige rolle

Welche inhaltsstoffe der traube spielen in der weinherstellung eine wichtige rolle?

Vergoren wird der Zucker, genauer die Glucose-Fructose-Saccharose-Mischung, die darin enthalten ist.
Außerdem wichtig sind die Hefepilze auf den Schalen, denn die führen die Spontangärung überhaupt erst durch.

Botrytis ist nicht immer ein Freund
Die Grundlage für Prädikatsweine liegt im Weingarten. Um die erforderlichen Zuckergradationen zu erreichen, ist das Auftreten des Schimmelpilzes Botrytis cinerea vonnöten.
Dieser Wund- und Schwächeparasit, der neben Trauben auch Erdbeeren, Tomaten, Salat und Bohnen befällt, benötigt zum Wachstum ein gewisses Maß an Feuchtigkeit und Temperaturen zwischen 20 und 23° Celsius. Im Weingarten entwickelt sich der Pilz meist aus Sporen des Vorjahres und wächst am Stamm, den Blättern oder der Beere selbst.
Hier tritt der Pilz innerhalb zweier Extrema auf, der Übergang ist fließend. Schlimmstes Szenario für den Winzer ist die Graufäule, auch Rohfäule genannt.

Deswegen nannte ich auch die Hefen! Von den Schimmelpilzen haben wir beim Wein, bzw. der Saftvergärung garnix.

Bestandteile
Jeder Wein verfügt über bestimmte Grundbestandteile:
Säure und Zucker
sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben – eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Zudem ist in Deutschland und Österreich der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt. Säure als Bestandteil aller Früchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen.
Tannine
befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol
Ethanol bindet die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Der aus den Weinbeeren gewonnene Wein erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Volumenprozent Alkohol. Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Es gibt jedoch einige französische, spanische, kalifornische und ungarische Weine mit bis zu 16 Volumenprozent Alkohol. Einen Alkoholgehalt über 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.

www.wikipedia.de