Warum färbt sich aufgeschnittener apfel braun

Die Braunfärbung aufgeschnittener Äpfel ist auf die Aktivität eines Enzyms zurückzuführen. Man nennt den Prozess deswegen auch enzymatische Bräunung. Durch das Aufschneiden oder eine sonstige Beschädigung des Apfels wird das Enzym freigesetzt und kommt mit im Apfel enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen, den Polyphenolen, in Berührung. Es folgt eine Kette chemischer Reaktionen, bei denen braungefärbte Verbindungen entstehen. Diese Verfärbung ist nicht schädlich, sieht jedoch unappetitlich aus und kann den Geschmack und den Nährwert geringfügig verändern. Die enzymatische Bräunung lässt sich auf verschiedene Weise verhindern. Leicht im Haushalt anzuwenden ist das Beträufeln der Schnittfläche mit Zitronensaft. Zum einen senkt die Zitronensäure den pH-Wert, wodurch die Aktivität des Enzyms vermindert wird. Zusätzlich entzieht es dem Enzym Kupfer, das für die Reaktion benötigt wird. Zum anderen wirkt das in Zitronen enthaltene Vitamin C als Antioxidans, d. h. es fängt den für die Reaktionen erforderlichen Sauerstoff ab und hemmt damit die Bräunung. Durch das Blanchieren oder anderweitiges Erhitzen der Äpfel wird das Enzym weitgehend inaktiviert und das Obst bleibt hell. Warum die Bräunungsreaktion in verschiedenen Apfelsorten unterschiedl abläuft, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Es spielt sowohl der Gehalt an dem Enzym als auch an Polyphenolen eine Rolle. Ebenso ist die in den Äpfeln enthaltene Menge an Vitamin C oder anderen Antioxidantien sowie an natürlichen Säuren, die den pH-Wert beeinflussen, von Bedeutung.