Mögliche leberwurstfehler deren vermeidung

Mögliche Leberwurstfehler und deren vermeidung?

a: Die Konsistenz der Wurst wird durch das verwendete Fettgewebe bestimmt. Weicher, schmalziger Speck vom Bauch oder der Flomen sind hierfür am besten geeignet. Aber auch die Fettabdeckungen von Schulter und Schinken kommen infrage. Rinderfett ist relativ fest und zäh, es sollte nicht für Kochwürste verwendet werden.
Generell gilt, ebenso wie beim Fleisch, dass nur frisches, hygienisch einwandfreies Fettgewebe verwendet werden sollte.
Des weiteren können auch künstliche Emulgatoren verwendet werden.
C) Zwiebeln sollten bei der Leberwurstherstellung nicht roh verarbeitet werden. Sie enthalten Enzyme, die die Rohstoffe verderben lassen. Verwendet man rohe Zwiebeln besteht also die Gefahr, dass die Wurst bereits während der Produktion verdirbt.
Mehr Infos findest Du hier:
http://www.winklers.de/pdf/978-3-8045-5890-8-1-l.pdf

Vielleicht hilft dir das h ier weiter:
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/oeko_lehrmittel/Ernaehrungswirtschaft/Fleischerhandwerk/fl_modul_c/fl_c_01/flmc01_01.pdf