Backen was genau macht prise salz
Immer wieder bei den Backrezepten zu finden: die berühmte "Prise Salz". Aber was macht das Salz denn nun genau im Teig? Geschmacklich kann sie ja wohl nicht viel ausrichten, bei Hefeteigen wird sie der Hefe eher gefährlich, also - wer weiß Rat?
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Backen: Was genau macht die "Prise Salz"?
Der Klassiker "Vom Teig zum Gebäck" von Gertrud Aschoff sagt: "Kochsalz löst sich beim Anteigen im feuchten Teig und fördert die Quellungsvorgänge im Teig. Man rechnet auf 1 Liter Flüssigkeit 15 g Salz." Im Hefeteig kann zwar das Salz die Hefe zerstören, wenn es in direkten Kontakt zur Hefe kommt, sorgt aber gleichzeitig dafür, dass das Gebäck feinporiger wird, weil eine "zu stürmische" Treibkraft der Hefe verhindert wird.
Kochsalz wird zum Würzen in fast allen Speisen und Lebensmitteln mit unterschiedlichen Dosierungen verwendet. Brot kann man ohne Salz kaum backen. Überall dort, wo Mehl verarbeitet wird, gehört eine Prise Salz hinein, um die Stärke zu stabilisieren.
ja, soweit die Wikipedia. Aber was heißt das: um die Stärke zu stabilisieren? Wozu soll das gut sein? Und was ist vorher instabil? Und warum reicht dann eine so geringe Menge?
es bewirkt das der teig zäh bleibt und nicht hart wird.
das salz hält die konsistenz.
aus einer frage sind jetzt schon 4 geworden, schon bemerkt?
obka
Ja so ist das - je mehr man weiß, desto mehr will man wissen.
Man kann das Salz auch weglassen. Aber es wirkt in Süßspeisen ein wenig wie ein Geschmacksverstärker.
Andersherum gibt man an viele herzhafte Speisen eine Prise Zucker, die dort den gleichen Effekt hat.
Ich vermute, dass durch diese winzige Menge Salz in Verbindung mit dem Zucker die Geschmacksnerven der Zunge besser angeregt werden, als wenn eine Komponente weniger vorhanden ist.
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